味精為什么會有鮮味？

    事實上，味精就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白質或多肽以結合的形式存在，也可以以游離的形式存在，其中具有呈鮮作用的就是這種游離態的谷氨酸。

    眾所周知，用雞、鴨、魚、肉制作的菜肴味道鮮美，是因為它們含有豐富的蛋白質，蛋白質由20種氨基酸組成，烹調煮熟后一部分蛋白質分解為多肽或游離的氨基酸，這就是鮮味的來源。一般高蛋白質的食品中谷氨酸的含量就會高，如堅果、豆類、肉類和絕大多數乳制品等，此外，蘑菇、番茄、發酵的大豆制品、酵母提取物以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）都含有相當高的游離谷氨酸存在。

    盡管谷氨酸廣泛存在于自然界和日常食品中，但谷氨酸鈉鹽可以增強食物鮮味的功效，直到20世紀初期才被認識到，可以說，味精的歷史也有百年。我國最早的“味精”來源于日本商人鈴木三郎助使用大豆和小麥為原料生產出的谷氨酸鈉產品——“味之素”。當 “味之素”傳入我國后，我國化學工程師吳蘊初經過一年多的試驗，從面筋中提煉出中國自己的“味之素”，并將這種物質取名為“味精”。1923年，他在上海創立天廚味精廠，推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。

    進入60年代，以糖類為原料直接用微生物發酵生產谷氨酸獲得成功并投入工業化生產后，我國味精行業大都采用以玉米、小麥等糧食原料通過微生物作用，得到符合國際標準的谷氨酸鈉。如今，我國已成為世界上最大的味精生產國。

    谷氨酸現代發酵是在早期微生物發酵生產的基礎上，不斷提高工藝技術、培育優質菌種、完善質量檢測水平的基礎上，進而更科學合理地利用微生物的生長和代謝活動生產谷氨酸的現代工業。我國的味精生產通過將糧食中的淀粉轉化成葡萄糖，以谷氨酸產生菌為發酵工具，經發酵產生谷氨酸，最后中和為谷氨酸鈉。從葡萄糖到谷氨酸產生的各個步驟，都由酶催化完成，生物合成的特點很明顯，效率、專一性高，反應條件溫和，可以調控，而且合成中不產生對菌體自身和人類有害的物質。

    目前的谷氨酸產生菌有谷氨酸棒狀桿菌、短桿菌等，我國常用的菌種有北京棒狀桿菌、純齒棒狀桿菌、天津短桿菌等。這些微生物菌種在生長或代謝過程中產生的物質基本上都是生物體必需的，不會產生有毒有害物質。在發酵完成后的谷氨酸提取過程中，也沒有使用任何有毒有害的萃取劑、溶解劑，因此，不管是從原料，還是從生產流程上來看，味精都是一種非常安全的食品添加成分。(韓金 操秀英)