家庭自制酸奶講究多

　　天氣漸熱，很多人都在家自制酸奶。那么，自己家里做酸奶的時候，要選含什么樣的菌種呢？家庭自制酸奶可以反復用作菌種嗎？

　　要做酸奶，有兩種乳酸菌是必不可少的。這就是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進產酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產生比較好的風味。幾乎所有的市售酸奶里面都有這兩種菌。

　　家庭制酸奶的菌種，道理也是一樣的。沒有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，酸奶就很難做成，或者風味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照說明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以。

　　如果不買菌種也沒關系，只要找到市場上自己比較喜歡的酸奶，就可以做菌種了。為保證制作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶當中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌種。傳代的次數多了，酸奶凝固會越來越慢，風味也會變差，還可能因為污染雜菌而影響安全性。

　　其實，我們還可以通過自制酸奶來鑒別純牛奶的好壞。具體該如何鑒別呢？

　　我們需要在不同的瓶子里加入不同品牌的牛奶，同時加入一勺新買來的新鮮酸奶（相當于發酵的菌種），然后放置在42℃的環境下（如保溫箱中），讓其發酵。哪個瓶子中的牛奶先變成固態的凍狀，就說明乳酸桿菌在這個瓶子里長得快。因為乳酸桿菌非常害怕抗生素，只要牛奶里有一定的殘留，它長得就慢；而乳酸桿菌長得快，說明牛奶里的抗生素少。（記者葉洲）